La gastronomía de México
se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como
por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores
distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.
Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de
presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la
distingue de otros acervos culinarios.
Influencia Prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas
que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en
vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que
fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas
fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al
chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia,
algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para
convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Influencia Colonial
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa.
Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es
considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial,
extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues
conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa
ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares.
Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes.
Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la
gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un
80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de
México, consumidores por excelencia de carne.
México Independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX,
que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por
aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que
trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México
se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en
varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas
regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la
construcción de ferrovías.
De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la
gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del
país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura
de naranja.
También durante el Porfiriato
las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas.
Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más
sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el
abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas
de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos
de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la
literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por
escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992).
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un
movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva
cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante
del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin
embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de
ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva
vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos
gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para
principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible
encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».
